面包生產(chǎn)發(fā)酵，是指通過(guò)酵母菌生命活動(dòng)中產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)膨脹，同時(shí)產(chǎn)生的酒精等含有香味的成分為面包增添風(fēng)味的步驟。發(fā)酵對(duì)面包風(fēng)味起著決定性的影響，隨著面包制作技術(shù)的發(fā)展，面包生產(chǎn)發(fā)酵逐漸演變出了不同類別

直接發(fā)酵法

直接發(fā)酵法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團(tuán)后直接進(jìn)行完成發(fā)酵的方法?？s短發(fā)酵時(shí)間及減輕面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的損耗，而且還具有在操作上簡(jiǎn)便、迅速、快捷的特點(diǎn)。

代表性產(chǎn)品:布里歐楓糖吐司

釀造發(fā)酵法

這種方法起源于德國(guó)和前蘇聯(lián)等國(guó)。釀造發(fā)酵法主要是指將面粉與水按照1:1的比例攪拌在一起，然后加入少量酵母和食鹽，混合成糊狀面團(tuán)，后將液體混合物低溫發(fā)酵12~24小時(shí)的發(fā)酵方法。

代表性產(chǎn)品: 軟心歐包

中種發(fā)酵法

中種法，又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的組織，并產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味。中種法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。

代表性產(chǎn)品: 吐司類

低溫中種發(fā)酵法

低溫中種發(fā)酵法是將面團(tuán)放在冰箱冷藏室中進(jìn)行發(fā)酵的方法。這種方法可以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包更加松軟，同時(shí)也可以減少酵母的味道使面包更加自然

代表性產(chǎn)品: 丹麥BABY

老面發(fā)酵法

老面法是將發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)以適當(dāng)?shù)姆至吭贀饺胄旅鎴F(tuán)一起混合攬拌后，再作成面包，老面團(tuán)用量約在20-40%左右較為適當(dāng)。老面法是運(yùn)用老面成熟發(fā)酵的香味，促進(jìn)新面團(tuán)快速發(fā)酵成熟，縮短發(fā)酵時(shí)間

代表性產(chǎn)品: 意大利黑松露法棍

湯種發(fā)酵法

“湯種”，來(lái)源于日語(yǔ)，是指溫?zé)岬拿娣N或稀的面種。氵湯種面包與其他面包較大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

代表性產(chǎn)品: 生吐司